"Culurgiones" ogliastrini delizia isolana. Esplosione di sapori: patate, menta e tanto amore

Sono uno dei capolavori della gastronomia sarda. Il dilemma infinito: meglio con sugo di pomodoro e spolverata di pecorino o con burro e salvia?

Di: Pietro Lavena, foto Sardegna Turismo

Basta pensare ai culurgiònes per evocare profumi e sapori dell'Ogliastra. E' questa affascinante subregione della Sardegna, sebbene non sia l'unica a produrlo, che lega il suo nome a uno dei piatti più amati della tradizione culinaria isolana.

I culurgiònes sono una pasta (tipo raviolo) ripiena di patate, pecorino e menta. Tante le variante, come quella gallurese aromatizzata con scorza di limone o arancia. Dal 2015 i "Culurgionis d'Ogliastra" sono stati riconosciuti come prodotto IGP.

TANTE VARIANTI. Il piatto, a seconda del paese d'origine, è presente in più varianti: nell'Ogliastra e nelle zone interne la preparazione avviene con pasta fresca di semola di grano duro e un ripieno di pecorino sardo come a Talana o a base di patate, aglio e menta come a Gairo, Ulassai e Bari Sardo. In quest'ultimo paese, al posto del pecorino si mette su fiscidu, un tipo di formaggio acido messo in salamoia. A Jerzu, al posto della menta viene utilizzata sa nepidedda (la nepitella). Nell'Ogliastra costiera, invece, al posto dell'aglio viene talvolta utilizzata per il ripieno la cipolla soffritta. In ogni caso, il culurgiòne viene chiuso con le dita a forma di piccola spiga e poi cucinato in acqua bollente e condito con olio d'oliva, burro e salvia oppure col sugo di pomodoro e una spolverata di pecorino grattugiato.

In Barbagia, i culurzones, prodotto di importazione ogliastrina, sono ripieni di pecorino fresco e vengono serviti con un sugo di pomodoro e carne di maiale o salsiccia fresca. Il tutto è condito con pecorino stagionato grattugiato.

In Campidano, invece, il raviolo è ripieno di ricotta fresca di pecora o di capra, uovo e zafferano, con l'aggiunta in alcuni casi di pecorino sardo, noce moscata, bietole o spinaci.

CURIOSITA'. A Ulassai, fino agli anni '60, era tradizione consumare i culurgiònes solo in occasione del giorno dei morti, il 2 novembre. Nel resto dell'Ogliastra venivano storicamente donati in segno di stima e amicizia e preparati per ricorrenze particolari come il ringraziamento alla fine del raccolto del grano, per ricordare i defunti della casa, lo stesso 2 novembre e in occasione del carnevale.

ECCO COME SI PREPARANO I CULURGIONES OGLIASTRINI