Axridda di Escalaplano, un pecorino unico al mondo: conciato con l'argilla per la stagionatura

Lo stratagemma per contrastare l'arido clima estivo che rendeva difficile la conservazione delle provviste

Di: Pietro Lavena, foto fondazioneslowfood.com

Un prodotto di nicchia dalla pronuncia del nome apparentemente impossibile. L'axridda è un pecorino unico al mondo, soprattutto per quanto riguarda la tecnica di conservazione e stagionatura. Un prodotto che lega il suo nome a quello del paese di Escalaplano, centro di 2.000 abitanti che sorge fra gli altipiani e le vallate del Flumendosa e del Flumineddu, nella Sardegna sud-orientale.

LA PRONUNCIA DEL NOME. L’axridda è un formaggio che prende il nome dalla patina di argilla che lo ricopre completamente. La “x” si pronuncia come la “j” francese.

UN GUSCIO DI ARGILLA. Anticamente, l'arido clima che caratterizzava la stagione estiva in vaste aree dell'Isola rendeva difficile la conservazione delle provviste. Il pecorino, come gli altri alimenti, veniva conservato in locali naturali. Le famiglie di Escalaplano studiarono così uno stratagemma per ovviare alle alte temperature. Il formaggio conciato con l’argilla, recuperata dai terreni poco al di fuori del paese, poteva superare più facilmente le lunghe estati senza perdere qualità e sapore.

Come spiegato dalla Fondazione SlowFood, il sedimento, avvolgendo le forme, crea una patina naturale che rallenta i processi evolutivi del formaggio e mantiene il grado di umidità della pasta difendendola al contempo dalle infestazioni di acari e mosche.

CARATTERISTICHE. L’axridda ha forma cilindrica o tronco-conica. Il peso di ogni forma di pecorino varia dai 2 ai 4 chilogrammi, ma esistono forme di dimensioni particolarmente grandi che raggiungono i 12 chili. La pasta risulta piuttosto friabile e di colore paglierino. La crosta è dura, rugosa e di colore grigio.

PREPARAZIONE. Per produrre questo singolare formaggio, si lavora il latte crudo di pecora coagulato con caglio di vitello e lavorato a pasta cruda. Una volta formatasi la cagliata, si rompe in piccoli granuli, si mette in forma e si sala. Dopo la salatura a secco, si passa alla maturazione con i rivoltamenti e la pulitura delle forme, prima con acqua tiepida e poi con olio ottenuto dalle bacche di lentischio. Dopo un periodo che varia dai 5 ai 7 mesi, il formaggio viene avvolto con uno strato di argilla. Trascorso minimo un altro mese di maturazione, l’

STAGIONATURA E ABBINAMENTI. L'axridda può essere fatta stagionare fino a trenta mesi, sprigionando in quel caso un odore e un sapore particolarmente piccante e pungente. Le forme più giovani e fresche, invece, hanno un sapore dolce dai sentori erbacei e conservano un leggero aroma di lentischio. La produzione dell’axridda inizia a dicembre per esaurirsi all’inizio dell’estate, quando le pecore cessano di produrre latte. Le prime forme, quelle meno stagionate, sono pronte dunque nella tarda primavera. L'abbinamento ideale per questo prodotto caseario sono un buon bicchiere di vino cannonau passito o il nasco.

Il formaggio