Sa panada: un percorso di gusto, saperi e sapori da Oschiri ad Assemini
Così un involucro di pasta diventa scrigno di sapori e aromi dal maiale all'agnello, dall'anguilla alle verdure
Di: Redazione Sardegna Live, foto Facebook Sagra della Panada di Oschiri
Un involucro di pasta violada custodisce gelosamente il trionfo di sapori di un ripieno che varia a seconda dei territori (principalmente Oschiri, Assemini e Cuglieri) e delle stagioni. La carne di maiale o agnello, l’anguilla, le patate, i peperoni o le zucchine. Persino il cinghiale o i gamberetti. Sa panada, uno dei piatti tipici più rinomati della nostra Isola, accontenta tutti i gusti.
L’ORIGINE. La parola panada deriva dal latino panem. La ricetta è un’evoluzione di quelle dei cibi avvolti nella pasta di pane, già note in epoca romana e largamente diffuse in Europa, Africa e Asia e tutt’oggi presenti nella penisola iberica (
VARIANTI. La panada è costituita da un involucro di pasta violata (croxu in campidanese) che contiene carne e altri condimenti a seconda delle tradizioni del territorio. Ad Assemini, ad esempio, dove l'attività della pesca era particolarmente diffusa, l’anguilla è il ripieno principe. A Oschiri, centro a vocazione agropastorale, la carne di maiale è l’ingrediente più utilizzato. Se la panada nelle varianti logudoresi ha la dimensione del palmo di una mano, nella variante campidanese può considerarsi un piatto completo avendo dimensioni più importanti che la rendono portata minima per quattro persone.
Oggi, oltre alle varianti con ogni tipo di carne (le già citate maiale e agnello ma anche pollo e cinghiale), le si produce anche vegetariane con ripieno di piselli, carciofi o fave. Altri ingredienti utilizzati sono patate, pilarda (pomodori secchi), prezzemolo, melanzane, aglio. L'impasto è composto da farina di semola sarda, acqua, sale e olio o più spesso strutto. La cottura avviene in forno. Per ricevimenti e buffet vengono inoltre realizzate panadas di dimensioni ridotte (panadeddas), che si possono gustare in maniera meno impegnativa accompagnate con contorni o altri piatti.
PREPARAZIONE PANADAS DI MAIALE. 1 | In una planetaria versare la farina, aggiungere il sale, lo strutto ammorbidito e l’acqua e lavorare l’impasto fino al completo incordamento.
Ripieno delle panadas. Foto Associazione Sant'Andrea Assemini
La panada di Assemini