I piatti della tradizione di Atzara: conoscete s'ortau?

Prelibata salsiccia con frattaglie e carne di maiale.

Di: Redazione Sardegna Live

Atzara vanta una varietà di piatti antichissimi, tramandati dai tempi più remoti e destinati a sopravvivere nei secoli.

In particolare, tra questi spicca s'ortau, la prelibata salsiccia con frattaglie e carne di maiale.

Ecco gli ingredienti di questa pietanza dell’antica tradizione culinaria:

• base di carne di suino
• goletta di maiale opportunamente ripulita
• pancetta (tutte le parti più grasse)
• lingua
• cuore (no fegato, no milza, no polmone).

Per il condimento:

• pomodoro secco
• pepe
• sale

L’aspetto più importante di s’ortau è “che dava un ulteriore significato al rito festoso dell’uccisione del maiale. Nulla andava perso di tutte quelle parti che non sarebbero state usate né come carni fresche né come insaccato.

“Anche il fegato andava arrostito e si recuperavano la lingua, il cuore e tutte le carni di scarto che in altre parte della Sardegna venivano invece scartate”, ci spiegano da Atzara.

“Tutti le parti recuperate venivano insaccate nell’intestino crasso, opportunamente lavato e a questo fine rivoltato, se necessario, anche più volte. Da quest’operazione, deriva il termine “ortau” (girato), da cui prende il nome anche il prelibato piatto così preparato".

Il consiglio. Da degustare con le buonissime focacce fatte in casa (foto in basso)

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