Riso Passiu: un’azienda “Gioiello”. Eccellenza sarda di cui andare fieri

La terra, l’esperienza e l’innovazione sono il segreto di una qualità certificata

Di: Redazione Sardegna Live

Un riso di altissima qualità, coltivato nei terreni migliori, frutto di una ricerca continua che ha contraddistinto da sempre il lavoro dell’Azienda Agricola Passiu.

Se la Sardegna può vantare prodotti di eccellenza è anche grazie all’impegno, alla passione e all’ambizione di piccoli imprenditori che investono e creano grandi realtà.

Ne è un esempio “Passiu”, la cui impresa nasce a Oristano nel 1975.

Attualmente sono presenti nel mercato cinque loro linee di riso: il Carnaroli Classico, considerato in ambito specialistico e amatoriale il "Re dei risi", l’intenso Gange Aromatico, l’Integrale salutistico, il prezioso riso nero “Gioiello” e il Vialone Nano Classico, varietà storica della risicultura italiana.

“Cerchiamo di soddisfare le esigenze della cucina familiare e di quella gourmet con un riso che faccia la differenza in ogni occasione”, spiega Felice Passiu che si prepara, dopo Roma, all’evento di Milano del Festival della Gastronomia 2019 organizzato da Witaly. Si tratta di un appuntamento molto esclusivo che racchiude al suo interno diversi eventi: le gare per le Selezioni Nord dei “Premi Emergente Chef ed Emergente Pizza 2020”, di cui Riso Passiu è partner.

L’evento, per il quale sono stimate in due giorni 15 mila persone, rappresenta per l’azienda Passiu una grande occasione per far conoscere il proprio prodotto.

Inoltre, Riso Passiu avrà il piacere di consegnare al ristorante La Maison Du Gourmet di Parma il Premio Miglior Risotto della Guida del Touring Club Italiano Alberghi & Ristoranti 2020 che verrà presentata nel corso della manifestazione.

Per l’occasione l’azienda Passiu ha fatto realizzare una pannocchia d’oro lavorata a mano dalla Gioielleria Rocca di Oristano.

Nella foto: consegna del "Premio Miglior Risotto"

La vostra è un’azienda che punta sia alla tradizione che all'innovazione, perché?

Da sempre siamo legati alla tradizione, siamo agricoltori da più generazioni.

La nostra azienda prendeavvio nel 1975 dalla capacità e lungimiranza del fondatore Genesio Passiu. Nel 2015 subito dopo l’ingresso in azienda della seconda generazione, nasce il brand Riso Passiu.

Esperienza, tradizione e innovazione convivono al fine di ottenere un prodotto d’eccellenza, con un occhio sempre attento alle nuove varietà come nel caso del riso nero Gioiello, valorizzando anche le sementi storiche italiane della tradizione come il Vialone Nano e Carnaroli Classico.

Cinque le vostre linee di riso, ce le descrive e ci dà qualche ricetta di accompagnamento?

Si, attualmente le nostre linee sono cinque:

• Riso Carnaroli Classico: É ideale per la preparazione dei risotti e viene considerato da molti Chef e appassionati di cucina il “Re dei risi”. Le sue caratteristiche principali sono l’eccellente tenuta di cottura, l’elevata percentuale di amido che lo rende ideale per la mantecatura e la capacità di trattenere perfettamente aromi e condimenti. Può essere usato anche per insalate di riso, supplì, arancini o come riso soffiato per la preparazione di dessert.
  
  
• Riso Vialone Nano Classico: Si tratta di una varietà storica della risicultura italiana, molto pregiata e apprezzata nella ristorazione. Si presenta con un chicco non particolarmente grande, tondo e perlato. É estremamente versatile in cucina e grazie all’alto contenuto di amilosio, all’ottima tenuta di cottura e all’alta capacità d’assorbimento dei condimenti è ideale per la preparazione di gran risotti, arancini, supplì.
  
  
• Riso nero Gioiello: Si tratta di una varietà nata nel 2009, dal colore nero-viola e da caratteristiche proprie distinguibili per aroma e per le proprietà organolettiche. l riso Gioiello grazie al rilascio di amido è adatto per la preparazione di risotti classici ed è ottimo anche per la realizzazione di piatti ricercati e sfiziosi. Per ridurre i tempi di cottura si consiglia di farlo bollire e concludere la cottura come per un risotto tradizionale oppure cuocere in pentola a pressione. Può essere utilizzato anche come contorno o per la preparazione di dessert.
  
  
• Riso Aromatico Gange: Molto apprezzato per il suo particolare aroma che si esalta durante la cottura. Nasce dall’incrocio tra le varietà Basmati e Thailandese, si presenta con un chicco affusolato di colore bianco cristallino. A fine cottura mantiene un’ottima consistenza e dei grani ben distaccati tra loro. Le sue proprietà lo rendono perfetto per la preparazione di piatti unici a base di carne e pesce, insalate di riso, minestre o semplicemente in bianco con olio d’oliva e parmigiano.
  
  
• Riso Integrale Elettra: Si presenta con un chicco affusolato di color miele dal sapore intenso, con la fragranza tipica dei risi aromatici. Viene ottenuto attraverso un processo che rimuove soltanto il suo rivestimento esterno conservando inalterate tutte le proprietà nutritive. I chicchi tendono a rimanere al dente e ben distaccati tra loro. Le sue proprietà lo rendono perfetto per la preparazione di zuppe, bolliti, insalate di riso e minestre.

Cosa significa per voi essere protagonisti del Festival della Gastronomia a Milano?

Il Festival della Gastronomia è un appuntamento molto esclusivo che racchiude al suo interno diversi eventi: le gare per le Selezioni Nord dei “Premi Emergente Chef ed Emergente Pizza 2020”, la presentazione della “Guida Touring” e tanti atri riconoscimenti tra cui il “Premio Miglior Risotto” che la nostra azienda consegnerà alla miglior struttura del Nord Italia. Inoltre, nella seconda giornata ci sarà l’evento “Re Panettone” dove sono previste più di 10 mila persone.

Sarà una bellissima occasione per far conoscere il nostro riso in una grande città come Milano che da sempre è attenta al settore della gastronomia e alle eccellenze.

Quest’anno avete festeggiato i 45 anni di attività, qual è il bilancio?

Un bilancio senza dubbio positivo, siamo riusciti a ottenere numerosi riconoscimenti e ad avere tante soddisfazioni, abbiamo raffinato le tecniche di coltivazione del riso migliorandone la qualità. Le sfide da affrontare non mancano così come le idee, vogliamo crescere sempre di più soddisfando al meglio le esigenze dei nostri consumatori.

Nella foto: pannocchia d’oro lavorata a mano dal Laboratorio orafo Rocca di Oristano

LE RICETTE

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Ricetta: Riso Gioiello Passiu con scampi, foie gras, asparagi crudi e crema di carota e mandarino.

Chef Leonardo Marongiu - Ristorante Hub Macomer (OR)

Ingredienti per 4 persone:

• Riso Gioiello Passiu

• 8 scampi

• 8 asparagi

• Foie gras 200 g

• Carote 200 g

• Cipolle rosse 50 g

• Mandarino 50 g

• Sale, pepe, olio evo, alloro

Mettere a bollire in una pentola il riso con acqua abbondante, cipolla rossa e alloro per 50 minuti, una volta cotto scolare e far ridurre ulteriormente l’acqua di cottura. Preparare una crema con le carote lessate e il succo di mandarino. Scottare gli scampi ed il foie gras in una padella, mantenendoli caldi. Mantecare il riso con l’acqua di cottura e l’olio evo, aggiustare di sale e pepe.

Impiattare mettendo alla base il riso e guarnendo con scampi, foie gras, punte di asparagi crudi e crema di carote e mandarino.

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Chef Alberto Sanna - Samassi

Ingredienti per 4 persone:

• Riso Gioiello Passiu 200 g

• 3 carciofi spinosi con il gambo

• Cozze 1/2 kg

• Bottarga di muggine 50 g

• Sale, olio d’oliva, timo, origano

Questo nuovo tipo di riso, molto aromatico, ha bisogno di 45 minuti di cottura in acqua leggermente salata, cuocere e tenere da parte. Nel frattempo pulire i carciofi ( meglio se sono spinosi) tenendo da parte i gambi.

Far bollire i carciofi finchè diventano morbidi e poi frullarli con un pò di acqua di cottura, ottenendo una crema. Pulire ora i gambi togliendo la parte esterna amara e con un pelapatate fare dei riccioli per tutta la loro lunghezza. Dopo infarinateli e friggeteli finchè diventano croccanti. Preparate la maionese di bottarga emulsionandola con circa 100 ml d’acqua e aggiungendo man mano l’olio a filo mentre azionate il frullatore ad immersione. Fate aprire le cozze mettendole in un tegame con dell’olio d’oliva e sfumandole con un pò di vino bianco. Sgusciarle e tenerle da parte nella loro acqua. Mettete in una padella (casseruola) il riso precotto e ultimate la cottura con l’acqua delle cozze e la crema di carciofi per circa 10 minuti. Insaporire con timo e origano freschi e mantecare con un filo d’olio di oliva. Ora impiattate mettendo al centro il riso, guarnite con le cozze, con i gambi di carciofo fritti e la maionese di bottarga.